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'''Liköre''' (franz. Lehnwort ''liqueur'', von Latein ''liquor'' für ?Flüssigkeit?) sind aromatische Spirituosen mit relativ hohem Zuckergehalt (mindestens 100 Gramm pro Liter). Der Alkoholgehalt liegt normalerweise bei 15 bis 35?%?Vol, es gibt aber auch stärkere und schwächere Liköre, zum Beispiel Chartreuse verte mit 55?%?Vol oder Aperol mit 11 oder 15?%?Vol.

Geschichte

In der Medizin

Arnaldo von Villanova, Rektor der medizinischen Fakultät der Stadt Montpellier, die damals zu Katalonien gehörte, brachte im letzten Viertel des 13. Jahrhunderts die Technik der Destillation ? zur Erzeugung von alkoholischen Getränken mit einem höheren Alkoholgehalt als Bier oder Wein ? von einem Kreuzzug mit nach Europa.

In Alkohol und Alkoholwassergemische legte er eine Vielzahl von Heilpflanzen ein, um deren Wirkstoffe herauszulösen. Diese Technik nennt man Mazeration. Sie gehört neben dem Destillieren noch heute zu den beiden Grundtechniken der Likörherstellung. Die Mazeration kann von ein paar Stunden bis zu mehreren Wochen dauern.

Nach der Mazeration wird der Alkohol mitsamt den extrahierten essentiellen Ölen noch ein- bis zweimal destilliert. Die zweite Destillation bezeichnet man als Rektifikation. Um die Pflanzenauszüge genießbar zu machen, rundete Villanova den Geschmack mit Honig ab.

Der Likör begann somit als Heilmittel. Lange Zeit blieben Liköre die Domäne der Apotheken und der Klöster mit ihren Kräutergärten.

Kräuterauszüge mittels Alkohol ''ohne'' Zuckerzusatz werden noch heute in Apotheken angeboten, z.?B. Kamillenauszug oder Salbeiauszug oder als Mischung von vielen Kräutern als Magenbitter, eine Spirituosenform, die beim Verdauen helfen soll.

Als Vorläufer der heutigen Liköre gelten jedoch auch die aromatisierten Weine der römischen und griechischen Antike. Im Geschmack ähnlich sind auch manche Obst- und Fruchtweine Mitteleuropas wie der schwarze Ribiselwein (Johannisbeere).

Als Genussmittel

Bereits im 14. Jahrhundert begann man aber auch, Liköre für den gleichzeitigen Genuss von Alkohol, Aroma und Süße herzustellen.

Aufgrund der sehr hohen Zuckerpreise war der Genuss von Likören bis ins 17. Jahrhundert auf die wohlhabendsten Schichten der Bevölkerung begrenzt. Als die italienische Adlige Katharina von Medici 1532 den französischen König Heinrich II. heiratete, gehörten ihrem Gefolge auch Spezialisten für die Herstellung von Likören an.

Seit Zucker, zuerst infolge des Kolonialismus, allgemein zur Verfügung steht, gibt es Liköre von fast allen bekannten Früchten und Kräutern. In Frankreich gab es praktisch in jedem Ort einen oder mehrere Liquoristen, der eine bunte Mischung von Likören herstellte. Einige dieser Marken haben eine lange Tradition, aber landesweite Verbreitung erreichten Likörmarken erst im 19. Jahrhundert.

Zu den traditionsreichsten, noch heute am Markt tätigen Herstellern gehören die niederländischen Unternehmen ''Bols'' (Spirituosenherstellung seit 1575), ''De Kuyper'' (seit 1695) und die französische Firma ''Marie Brizard'' (seit 1755). Der bekannte Klosterlikör Chartreuse wird seit dem 18. Jahrhundert hergestellt, die kommerzielle Produktion des ebenfalls angeblich auf alte Klosterrezepturen zurückgehenden Bénédictine begann 1863. Ebenfalls in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts entstand der Curaçao-Likör Cointreau. Zu den traditionsreichsten deutschen Likören zählt ?Der Lachs zu Danzig?. 1876 gründete Eugen Verpoorten in Heinsberg die Liqeur-Fabrik & Colonialwaaren von H. Verpoorten, in der er erstmals kommerziell Eierlikör herstellte.

Likör heute

In der EU hergestellter Likör muss einen Mindestgehalt von 100?g Invertzucker pro Liter aufweisen. Es kann auch anderer Zucker verwendet werden, der Süßegrad muss jedoch dem von mindestens 100?g Invertzucker je Liter entsprechen. Jede Spirituose, die mindestens diesen Zuckergehalt enthält, ist ein Likör. ''Crèmes'' sind besonders süße Liköre mit einem Zuckergehalt von mindestens 250?g pro Liter, bei Crème de Cassis sind mindestens 400?g pro Liter vorgeschrieben. Crèmes werden hauptsächlich zur Zubereitung von Cocktails verwendet. Liköre sind Branntweine im steuerrechtlichen Sinne und unterliegen daher der Branntweinsteuer.

Neben der klassischen Technik der Mazeration werden heute Liköre auch teilweise schlicht durch Mischung von Fruchtsirup und/oder Aromen mit Zucker, Alkohol und Wasser gewonnen. Ihre Farbe erhalten die meisten Liköre durch zugesetzte Farbstoffe, dabei sind sowohl natürliche als auch künstliche Farbstoffe zulässig.

Der Likörmarkt in Deutschland

Im Jahr 2005 wurden in Deutschland etwa 140 Millionen Liter Likör verkauft. Den größten Anteil daran hatten Halbbitterliköre (allein deren Einzelhandelsumsatz in Geschäften über 200?m² betrug 43 % vom gesamten Likörmarkt), gefolgt von Eierlikören (16,6 %) und Sahnelikören (10,7 %).<ref name="Infores"> Marktforschungsdaten von Infores in: ''Getränkefachgroßhandel'' Nr. 8, 2006, S. 37 ff. PDF-Download</ref> 2004 betrug der Pro-Kopf-Verbrauch knapp zwei Liter und damit etwa ein Drittel des Pro-Kopf-Verbrauchs an Spirituosen insgesamt (5,9 Liter).<ref name="Infores"/>

Definition gemäß Österreichischem Lebensmittelbuch

Das Österreichische Lebensmittelbuch definiert im Codex-Kapitel B 23:<BR>
"Liköre sind versüßte Spirituosen, die unter Verwendung von Zucker, geeigneten Zuckerarten oder Honig hergestellt werden. Weiters werden nachstehende Stoffe verwendet: Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs oder andere alkoholische Flüssigkeiten wie Edelbranntweine, Geiste, Spritdurchzüge, alkoholische Auszüge, Destillate, Wein, Obstwein, frische Früchte, eingelegte und getrocknete Früchte, Fruchtpasten, Fruchtsäfte, Kräuter, Eier, Kakao, Kaffee, Tee, Milch, Schokolade usw., Aromen, spezielle Zusätze wie Genusssäuren, Blattgold usw."

Siehe auch

Quellen

  • André Dominé (Hrsg.): ''Französische Spezialitäten''. Könemann, Köln 1998, ISBN 3-8290-1649-2, Kapitel Liköre, S. 232.

Weblinks

Einzelnachweise